Countries

← Countries

Чисто английский кейтеринг

Автор: Юлия ГАЙДУКОВА
Номер журнала: GM №3(160)/2016

Какой суммой следует запастись, чтобы не «умереть с голоду» на классическом британском Дерби? Для чего существуют точные измерения длины и диаметра свиных ньюмаркетских колбасок? Чем наполнить корзину для пикника и как правильно ей распорядиться в «семейной зоне» ипподрома? Ответы на эти и другие непраздные вопросы необходимо знать для того, чтобы получить максимальное удовольствие от визита в Эскот или Эпсом...

История первого в мире Жокей-клуба, который на протяжении двух столетий руководил британскими скачками, началась вовсе не с похвального стремления придумать единые правила и вообще навести порядок в делах турфа. Своим возникновением эта организация обязана куда более прозаическому желанию объединенных общими интересами людей встречаться, вместе обедать, пить кофе и между делом обсуждать занимающие их вопросы. По заведенному обычаю члены Жокей-клуба должны были ежегодно собираться на обеде в день, предшествующий дню рождения короля. Эта церемония происходила в одном из зданий, выстроенных на арендованном в 1752 году участке земли на Хай-стрит в Ньюмаркете. До этого клуб не имел отдельного помещения и проводил свои заседания в таверне Red Lion, где, на аристократический вкус его членов, общество было очень уж смешанное.

Изначально на Хай-стрит находилась одна лишь кофейня, устроенная по образцу популярных лондонских заведений, которые служили для неформальных встреч и общения представителей образованных кругов британского общества. Постепенно вокруг кофейни вырос целый комплекс зданий, получивших название «Комнаты Жокей-клуба», а после окончания срока аренды Жокей-клуб выкупил всю эту территорию в постоянную собственность.

Кофейная комната Жокей-клуба

В начале XX века кандидат на вступление в Жокей-клуб должен был не только заручиться рекомендацией от одного из его членов, но и разместить объявление «над камином и дверью» кофейни за день до голосования. В 1828 году такое объявление следовало вывешивать уже в «обеденной и карточной залах» – кофейни постепенно выходили из моды, и средоточием жизни любого закрытого клуба становились другие комнаты.

Все свое ношу с собой

В отличие от членов привилегированного клуба, в чьем распоряжении всегда находились закрытые для посторонних столовая и буфет, обычным завсегдатаям скачек поначалу приходилось обходиться съестными припасами, которые они предусмотрительно захватили с собой, или посещать местные харчевни.

На страницах своего романа «История Пенденниса» известный английский писатель Уильям Теккерей подробно описывает эпсомский ипподром «в день великого английского праздника, когда весь Лондон выезжает… смотреть дерби». Владелец столичной таверны привозит на скачки не только с десяток своих завсегдатаев, но и «обильный завтрак в ящике под козлами», а приехавшие в наемном кэбе кавалер и две дамы попроще «угощались салатом из омаров и элем».

____________________

Между прочим, самое непосредственное отношение к Эпсомскому ипподрому имеет знаменитая Изабелла Битон, написавшая в 1860‑х годах «Книгу о ведении домашнего хозяйства», которую изучали от корки до корки все викторианские домохозяйки. Она в буквальном смысле слова выросла в здании главной трибуны, где получил квартиру ее отчим, служивший ипподромным клерком, а также постигала искусство кондитера в местной пекарне Barnards. Битон провела в Эпсоме большую часть своей жизни и после замужества, так что можно смело сказать, что все свои рецепты и советы хозяйкам она опробовала на практике именно здесь.

_________________________

Примерно так же обстояло дело в британской провинции и лет 70 спустя, судя по тем приготовлениям, без которых не рискуют отправляться на скачки герои Вудхауза, берущие с собой огромную корзину с едой и напитками. Столичный житель Берти Вустер рассчитывает подкрепить силы в одном из местных баров, но оказывается, что ни одного питейного заведения нет в радиусе нескольких миль от ипподрома – «этот выгон, где происходят скачки, настоящая пустыня без оазиса».

Сегодня себе такое и представить невозможно. Все без исключения британские ипподромы – от всемирно известных до маленьких провинциальных – давно руководствуются той истиной, что одним зрелищем сыт не будешь – и строят свою политику обслуживания посетителей соответственно.

Почувствуй себя избранным

Современный Ньюмаркет, как известно, не только занимает уникальное место в истории скачек, но и является единственным в мире ипподромом, располагающим двумя отдельными дорожками, предназначенными исключительно для гладких скачек. Одна из них, а именно «Миля Роули», используется весной и осенью, тогда как другая – под названием «Июльский круг» – только летом. Каждая из этих дорожек имеет свои трибуны, паддоки, парковки и, конечно же, рестораны – по одному дорогому заведению на 380 и 300 мест соответственно, столики в которых нужно заказывать заранее, а также по три кафе быстрого обслуживания.

Сделав заказ столика, вы получите не только обед из двух блюд и программку, но и бейдж, дающий право доступа в Premier Enclosure – расположенную в непосредственной близости от паддока и финишного столба зону трибун, откуда удобнее всего наблюдать за скачками. Все это удовольствие (в стоимость которого не входит алкоголь) обойдется вам в 108 фунтов с человека на «Июльском круге» и в 120 – на «Миле Роули». Если выложить на 18 фунтов больше, то получите еще и третье блюдо с чаем заодно. Наконец, VIP-обслуживание будет стоить около 160 фунтов, и за эти деньги вам достанется также ваучер на парковку, обед из четырех блюд с шампанским и «комплиментом от шеф-повара» в виде порционных закусок, плюс возможность смотреть скачки еще и по телевизору над вашим столиком.

Заведения попроще, большинство которых названо в честь знаменитых лошадей, предлагают посетителям ипподрома самый разнообразный выбор блюд и напитков – например, коктейль-бар Frankel специализируется на морепродуктах, а бистро Stravinsky – на средиземноморской кухне.

Пикник на обочине

Если же вы категорически не хотите переплачивать за обслуживание и толкаться в очередях, то всегда можете сэкономить, устроив пикник прямо на парковке или купив билет в «семейную зону». Более того, если все билеты в нее будут распроданы, туда не смогут проникнуть даже обладатели абонементов и «вездеходов» из Premier Enclosure, так что можно не опасаться, что вашу корзину с сэндвичами растопчут полчища дам на шестидюймовых шпильках. И, наконец, «семейная зона» – единственное место, куда можно беспрепятственно проносить бутылки с алкогольными напитками. Впрочем, если вам не хватит того, что вы взяли с собой, к вашим услугам всегда есть бары и ларьки, торгующие легкими закусками навынос.

Некоторые из киосков принадлежат местной фирме Powters, которая продает свои фирменные свиные колбаски в багетах или с картофельным пюре. Это блюдо пользуется неизменной популярностью у посетителей скачек на протяжении уже нескольких столетий. Первое упоминание о колбасках применительно к Ньюмаркету относится к 1618 году, когда король Яков I устроил здесь банкет в честь 18-го дня рождения своего сына, впоследствии взошедшего на трон под именем Карла I. В описании празднества встречается блюдо под названием «четыре свиньи в окружении колбас», поставленное к королевскому столу маркизом Гамильтоном. А в XX веке, когда скачки на ньюмаркетской пустоши стали привычным развлечением не только для родовитой знати, но и для простых лондонцев, местным деликатесом угощались уже все желающие. В 1849 году обозреватель альманаха Bentley's, который редактировал Диккенс, писал, что после скачек вернулся в гостиницу White Hart, чтобы «подкрепиться ньюмаркетскими колбасками и кресс-салатом».

Современные ньюмаркетские колбаски длиной от 10 до 15 см и от 2,5 до 3,5 см в диаметре производятся исключительно из свинины ручной разделки со специями без добавления субпродуктов. В 2012 году Европейский союз включил их в число 50 британских продуктов питания, получивших статус «защищенного географического наименования». Это означает, что колбаски могут изготавливаться только на строго ограниченной территории самого Ньюмаркета и его ближайших окрестностей производителями, входящими в состав «Ньюмаркетской колбасной ассоциации» (NSA).

Любители клубнички

Свою ресторанно-кейтеринговую специфику, конечно же, имеет Эскотский ипподром, который в дни «королевских скачек» ежегодно принимает около 300 тыс. посетителей. Самый роскошный из всех его ресторанов – Parade Ring, расположенный в непосредственной близости от королевской ложи, прямо напротив финишного столба. Свое название он получил оттого, что имеет балкон, выходящий прямо в паддок, так что в теории можно провести весь день на скачках и ничего не упустить, почти не вставая из-за стола.

Стоимость обслуживания в Parade Ring колеблется от 1260 фунтов в последний, наименее престижный день «Королевского Эскота», до 1840 фунтов в четверг, когда разыгрывается «Золотой кубок». По прибытии гостей встречают шампанским Bollinger и черной икрой, а меню обеда из пяти блюд полностью соответствует его стоимости – здесь и корнуольские крабы, и ветчина из кролика, и фуа-гра, и тартар из мраморной говядины, и омары с лангустинами, и, само собой, «клубничный праздник», то есть клубника во всех возможных видах – от только что собранной до маринованной, и от крема для эклеров до джема к чаю. (Эта ягода играет на «Королевском Эскоте» такую важную роль, что в нынешнем году в честь 90-го дня рождения Елизаветы II заводчики всех победителей получат в подарок серебряные блюда для клубники, изготовленные специально по такому случаю компанией Garrard – официальным поставщиком эскотских трофеев и столового серебра. К слову, сама королева и гости ее ложи не пользуются услугами местной кухни, а в целях безопасности привозят всю еду с собой из Виндзорского замка).

Чуть меньше претензий у ресторана Panoramic – от 995 и 1280 фунтов и уж совсем демократичен по меркам этой части трибун Trackside – от 720 до 930 фунтов, где наливают Bollinger, но не дают икры, а меню выглядит даже не вполовину, а раза в три скромнее. Впрочем, панна-котта из овечьего сыра, седло барашка и консоме из бузины и летних ягод тоже кажутся – во всяком случае, на бумаге – вполне аппетитными.

Более доступная часть трибун под названием «Queen Anne Enclosure» располагает пятью ресторанами, цены в которых колеблются от 260 до 800 фунтов с персоны, где в наиболее дешевые предложения входит не шампанское (о, ужас!), а итальянское просекко, ординарные вина и пиво.

Безумное чаепитие

Особое предложение касается обслуживания в отдельных ложах, которое вместе со стоимостью аренды самой ложи обходится в сумму от 5700 до 12500 фунтов. Всего за время скачек Королевского Эскота в ложах ипподрома приходится 30 тыс. раз накрывать столики к чаю, 160 тыс. раз подавать алкогольные напитки и сервировать 2900 омаров – не считая выполнения заказов на то, чем не располагают кухни ипподромных ресторанов, например, эксклюзивных вин и макарунов из универмага Harrods. Планирование меню к середине июня начинается в ноябре предыдущего года, но по-настоящему трудная работа для главы кейтеринговой службы Эскота выпадает на ее долю в январе, когда проходят дегустации всех возможных блюд от пресловутых омаров до маринованной в пахте курицы. В обычные скаковые дни нагрузка на кухни значительно меньше, и в Эскоте бывают открыты не все рестораны, а цены в них существенно ниже – примерно от 100 фунтов.

Помимо основных ресторанов есть также гриль-бар Front Runner, предлагающее широкий выбор сэндвичей кафе The Deli и масса других заведений, а также возможность воспользоваться неотъемлемым правом любого британца – устроить пикник. Это обойдется вам всего в 27 фунтов, если вы поторопитесь купить билеты до начала апреля, или на 6 фунтов дороже, если будете тянуть с этим до последнего. Однако имейте в виду, что «Королевский Эскот» – скачки особые, и здесь действуют особые правила.

Начнем с того, что таких пикников, как в Эскоте, с «Бентли» и «Роллс-Ройсами», вокруг которых снуют разливающие шампанское дворецкие, вы не увидите больше никогда и нигде. Конечно, наличие лимузина и личной прислуги – отнюдь не обязательное условие, и вместо них вы вполне можете обойтись складными стульями и подстилками для сидения на траве. При этом вся ваша еда должна быть упакована либо в специальную корзину для пикника, либо в сумку-холодильник – никаких пластиковых пакетов! И не забудьте, что каждый из вашей компании (если ему уже исполнилось 18 лет) имеет право пронести с собой лишь одну бутылку шампанского или другого игристого вина – все прочие алкогольные напитки считаются недостаточно «праздничными». Впрочем, если захотите выпить что-нибудь покрепче или попроще, то вам с удовольствием пойдут навстречу в любом из баров – от Hatters Pimm's & Cocktail, где, как можно понять из названия, самый большой выбор традиционного британского крюшона Pimm's, до Nijinsky, в ассортименте которого присутствует весь диапазон от водки до пива и сидра.

Проблема выбора

В общем и целом по тому же принципу устроено обслуживание посетителей и на других ипподромах – всегда можно выбрать вариант попрестижней и «посермяжней», а то и вовсе обойтись собственным бутербродом и пинтой пива из бара.

Даже валлийский Бэнгор-он-Ди, где вообще нет трибун как таковых, предлагает гостям посетить один из двух ресторанов, заплатив за это от 49 до 79 фунтов, позволить себе роскошь обеда по карте с шампанским и чаем или же, напротив, воспользоваться услугами одного из трех баров и многочисленных киосков, торгующих сэндвичами и другими закусками. В отличие от аристократического Эскота, в Бэнгоре и на других провинциальных ипподромах вам запросто позволят взять с собой мангал и устроить барбекю, да и количество спиртного на душу никто не регламентирует.

Кроме того, каждый британский ипподром, имеющий сколько-нибудь продолжительную историю, может похвастаться хотя бы одним фирменным блюдом или достопримечательным местом, связанным с «кухонными» традициями. В тот же Эпсом уже давным-давно никто не возит на кэбе салат из омаров, но с тех самых пор на его территории сохранился паб – возможно, единственный в мире паб, расположенный внутри скакового круга. Это заведение под говорящим названием Rubbing House (Rubbing – растирание лошади после работы. – Прим. ред.) действительно находится на месте кирпичного сарая, под навесом которого конюхи в XVIII веке чистили лошадей после скачек. Впоследствии это стали делать в конюшнях у паддока, а бывший сарай с 1801 года превратился в паб, который арендовали у местного землевладельца братья-пивовары Пэгден. Старое здание сгорело в середине XIX века, но хозяева заботливо сохранили изящную решетку кованого железа, до сих пор украшающую балкон, устроенный для того, чтобы посетители могли с комфортом следить за борьбой на круге. С тех пор как в паб протянули телеграфную и телефонную линии, после финиша Дерби его стали наводнять журналисты, спешившие отправить в свои редакции свежие отчеты с результатами скачки.

Rubbing House – паб на территории Эпсомского ипподрома, расположенный в центре скакового поля

Когда в 1905 году лорд Роузбери выиграл свое третье Дерби с рожденным в Эпсоме жеребцом Цицеро, он широко отметил это событие, устроив праздник даже для обитателей местного работного дома, которым был подан сначала завтрак из солонины и хлеба с маслом, а потом и роскошный обед, в меню которого входили говядина, ветчина, молодой картофель, тартинки с джемом и фруктами, бланманже, заварной крем и мармелад – все это, не считая эля и лимонада. Он также заказал для установки в городе каменный фонтан и водопойную колоду с выбитым на ней именем Цицеро, которая теперь украшает дворик перед пабом Rubbing House.

Все вышесказанное касается людей, которые посещают ипподром развлечения ради, а как обстоят дела с питанием тех, кто приезжает туда на работу, – и прежде всего жокеев? В своей автобиографии «Спорт королев» Дик Фрэнсис писал, что после завершения скакового дня стипль-чезные жокеи «пережевывают события дня вместе с сэндвичами и кексом». Надо сказать, что за прошедшие полвека с лишним это меню принципиально не изменилось, но ведь и жизнь самих жокеев во многом осталась прежней. Им некогда засиживаться за накрытым столом, не говоря уже о вечной необходимости следить за весом. Даже если у них будут претензии к качеству кормежки, они все равно явятся на следующие скачки – работа есть работа. Угодить тем, кто платит за то, чтобы посмотреть, как жокеи с этой работой справляются, значительно труднее. Зрителя в наши дни мало заманить на ипподром афишей – его нужно еще и удержать, чтобы в следующий раз он не предпочел остаться дома перед компьютером или телевизором, делая ставки по мобильному приложению в телефоне. Во всех странах с развитым ипподромным делом это давно уже стало аксиомой ведения бизнеса.

Жокейский бунт

Летом 2015 года Дэнни Маллинз выложил в «Твиттере» фото салата, за который в жокейской столовой ипподрома Килларни ему пришлось заплатить 5 евро, с комментарием: «Они тут и кролика не накормят!». В пластиковом контейнере величиной со стандартную пепельницу лежало несколько кусочков индейки и щепотка листьев рукколы, которыми кролик, возможно, и соблазнился бы, но вряд ли наелся. Менеджер ипподрома публично выразил свое недоумение, заявив, что буквально в тот же день меню столовой удостоилось похвалы главы медицинской службы Turf Club, и что он всегда готов прислушаться к критике, но предпочитает узнавать о ней не из социальных сетей.

Не прошло и полугода, как 39-летний ветеран ирландского жокейского цеха Кевин Маннинг пожаловался на кормежку в Дандолке, воспользовавшись для этого все тем же «Твиттером». «Жокейское меню сегодня вечером – чай и кофе. Холодный суп за 2 евро.Расфасованные сэндвичи. Никаких горячих блюд». Руководство ипподрома посыпало голову пеплом, признавшись, что пока не имеет физической возможности кормить жокеев горячей едой, но решительно отстаивало честь своих сэндвичей, утверждая, что они ничуть не расфасованные, а только что приготовленные по специальному заказу.

Проблема не ограничивается одной Ирландией – заслуженной критики не избежал даже такой популярный английский ипподром, как Ньюбери. Обладательница титула «Лучшей женщины-жокея» 2011 года Кэти Гэннон опубликовала на своей страничке в «Твиттере» сделанный смартфоном снимок неаппетитной коричневой мешанины с бобами и полуобглоданных на вид костей, которые предлагались там жокеям на обед. Администрация ипподрома отреагировала мгновенно… и тут же оштрафовала Гэннон на 290 фунтов за нарушение запрета на использование телефона в раздевалке.

Кэти признала, что с формальной точки зрения была неправа, однако ее дружно поддержали и коллеги, немедленно устроившие складчину, чтобы помочь ей компенсировать финансовые потери, и глава Ассоциации жокеев-профессионалов, и представители прессы. Один из корреспондентов Би-би-си, в частности, заметил, что видел десятки фотографий, сделанных жокеями в раздевалке, на которые никто никогда не обращал внимания, тогда как в данном случае реакция на критику ипподрома позволяет заподозрить стюардов в том, что они просто воспользовались поводом отомстить.